チーズケーキ・キッチン・チーズ

切り売りされているチーズでも、切るときの考え方は、丸い形状や四角い形状のチーズを切るときと基本的に同じです。

青カビタイプをはじめ、セミハードタイプなどの切り売りされているチーズは、角からくさび形に切っていきます。
薄い角のほうからくさび形に刃を入れることで、もろくて切りにくい部分を崩さずに切ることができます。

また、チーズは皮の近くや中心部など、場所ごとにそれぞれのおいしさがあります。

このような切り方をすることで、ひと切れのチーズが、中心部ばかりになったり、硬い皮の部分だけになってしまうことなく、場所ごとのおいしさをバランスよく入れることができるのです

チーズを切るのに特別な道具はいりません。
ペティナイフのような、できるだけ刃の面積が小さいナイフで切れば、ソフトタイプのチーズでも刃に貼りつかずに切ることができます。

ハード系のチーズを粉チーズにしたい場合も、大根おろし器で十分に対応できます。

もちろん、チーズ用の道具を集めることも、チーズの楽しみの一つです。
もし道具を買いたいと思ったのなら、チーズ以外にも用途があるものから揃えるといいでしよう。

オメガナイフと呼ばれる刃に穴のあいたナイフは、トマトのような柔らかい野菜を切ったりするのにも使えて便利です。

チーズの熟成に合わせて、タイプごとに切り方があります。
だからといって、そんなにむつかしく考えることはありません。

これらの切り方は、食べる人においしいところが公平にいきわたるようにするため、若い状態から完熟までが、ひと切れのチーズにできるだけバランスよく入るように、という原則に則っているからです。

白カビタイプやウォッシュタイプなどによくある、丸い形状、四角い形状のチーズであれば、ホール型のケーキを切る要領で中心から放射状にナイフを入れていきます。
シェーブルタイプによくある円筒型は輪切りにしていきます。

そうすると、ひと切れのチーズが若い状態のところだけや、風味の強いところだけにならずに、若い状態から完熟までをバランスよく口にすることができます。
白カビタイプやウォッシュタイプなど、熟成を楽しめるタイプのチーズが、よりおいしく味わえます。

また、熟成具合をバランスよく味わうことで、自分好みの食べごろ(熟成)がどこまで進んでいるのかを知ることもできます。

ハードタイプには、長いもので2年以上の長期にわたり熟成させるものもあります。
そういったチーズを選ぶときには、表面に白いできているものを選ぶようにしましょう。

この白い結晶は、旨味の証ともいえるアミノ酸の結晶で、食べごろのサインの一つです。

チーズのことを知らないとさけてしまいそうな白い結晶が実は旨味のサインだったとは･･･。

多ければ多いほどいいというわけではありませんが、この結晶ができていないと、旨味が足りていない可能性があります。

長熟タイプのものを買うときに、店頭で注意して見てみるといいでしょう。

熟成した風味は、冷蔵庫から出してすぐに食べるのでは味わうことができません。
食べ始める30分～1時間前に室温に出しておくと、チーズ本来の香りが戻り、柔らかくなることで口あたりもよくなります。

ただし、フレッシュタイプは柔らかくなりすぎてしまうので、食べる少し前に出すくらいがちょうどいいでしょう。

白カビタイプやウォッシュタイプは、賞味期限のー～2週間前が食べごろです。

チーズの中心部周辺を親指で軽く押すと、芯の硬さで、そのチーズの熟成具合がわかります。
チョークのような芯がなくなっていれば、基本的に風味はピークにあります。
この状態を基準に、まだ芯が硬く残っていれば、若い状態で風味は穏やか。

逆に芯が完全になくなり柔らかくなっていれば、完熟して風味が強く、濃厚な味わいになっているはずです。

チーズのタイプによって、熟成の進み具合は異なります。
熟成させないフレッシュタイプは、できるだけ早く、新鮮なうちに食べ切りたいチーズです。

青カビタイプは、食べごろで店頭に並ぶので、すぐに食べてもおいしくいただけます。
完熟に近づくと、塩けと青カビ特有の刺激が強くなっていきます。

同じく食べごろの状態で出荷されるセミハード、ハードタイプは、完熟に近づくにつれ、旨味やコクが深まっていきます。

製造直後から完熟まで、段階ごとに味わいが楽しめるシェーブルタイプをはじめ、白カビタイプ、ウォッシュタイプは熟成ごとに味を楽しめるチーズです。

9 名前： るり 投稿日： 2001/04/03(火) 02:18
気になっていて　昔の資料あたってみました。
もう間に合わないかな・・・
お話のとはちょっと違うかもしれないけど　これも美味しいです。
＜プロセスチーズのベークドチーズケーキ＞
（材料）
Ａ牛乳１カップ、バター６０ｇ、スライスチーズ３枚（プロセスチーズ６０ｇ）
卵黄３個分
Ｂ砂糖５０ｇ、薄力粉６０ｇ（一緒にふるう）
Ｃ卵白３個分、砂糖５０ｇ
（作り方）
１・Ａを鍋に入れ弱火にかけ、チーズが溶けたら直ぐに火を止めて粗熱をとる。
２・１に卵黄を一度に入れて混ぜ、Ｂをふるいながら加えて良く混ぜる
３・Ｃでメレンゲを作り（あまり硬くするとケーキの上が割れてしまいます）
　　泡を消さない様に注意して２に混ぜ込む。
４・紙を敷いた型（２１ｃｍ）に入れ１５０℃のオーブンi２１ｃｍ）に入れ１５０℃のオーブンで湯煎焼き５０分。

Ａにパルメザンチーズを大さじ２位足すともう少しコクのあるものになります。

10 名前： １ 投稿日： 2001/04/03(火) 02:38
１です、＞９さんコンなスレを上げてくれてありがとう…！
詳しいレシピまで!けっこう簡単に出来そう。
バリエーションとして他のチーズとか混ぜたりすると
風味が変わって色々楽しめるかも。
絶対作ってみるよ!ありがとう!

続きを読む "プロセスチーズのベークドチーズケーキ" »

一通りのチーズケーキを試したら次は抹茶チーズケーキなんて言いつつ
二度連続の抹茶・・・いかがでしょう？
材料
抹茶粉　小さじ１
クリームチーズ　３００ｇ（粗くちぎって電子レンジで柔らかくしておく）
グラニュー糖　４０ｇ
ラム酒　大さじ２
卵黄　２個分
ダイジェスティブクラッカー　１５０ｇ
無塩バター　５０ｇ（電子レンジで溶かしておく）
レモン汁　大さじ２
作り方
1.クラッカーを袋に入れて麺棒で押さえ粉状にする。
２.１を容器に入れ溶かしバターを加え混ぜる。
３.バターを塗った型に２を敷く。冷蔵庫で冷やしておく。
４.クリームチーズを泡立て器で混ぜてクリーム状にする。
５.抹茶粉、グラニュー糖、卵黄、レモン汁、ラム酒の順に加えよく混ぜる。
６.冷やした型に５を流し入れ、表面を平らにし１８０度のオーブンで３０分焼く。
７.あら熱がとれたら冷蔵庫でそのまま冷やす。

手軽に火を使わずに作れるケーキ。
抹茶の風味が意外とチーズに合います。

【材料】（直径15cmの丸型1台分）
　・クールン（チーズケーキの素） 1箱
　・牛乳 小さじ1と1/2，90cc，10cc
　・抹茶 小さじ1

【作り方】
(1)お皿にアルミホイルを敷き、周囲を皿の縁に折り曲げておきます。
(2)ボウルにビスケットベースを入れ、牛乳小さじ1と1/2を加えてよく混ぜます。
(3)(1)の皿に(2)を入れて平らに広げ、強く押しながら均一に敷き詰めます。
(4)別のボウルにケーキフィリングを入れ、牛乳90ccを入れ泡立て器で混ぜ合わせます。
(5)牛乳10ccで抹茶を溶かし、(4)のフィリングに加えて混ぜます。
(6)ビスケットを敷き詰めたお皿に(5)を流し入れます。
(7)冷蔵庫で約30分以上、冷やせばできあがりです☆

いちごジャムはいろいろあるので変えると変化があるからそれも楽しい♪

材料（１８ｃセルクル→側面の枠だけで底のない円形の焼き型）
・クリームチーズ 200ｇ
・牛乳 150ｃｃ
・グラニュー糖 60ｇ
・ゼラチン 8ｇ
・生クリーム 200ｃｃ
・いちごジャム 適量
・食紅　赤 適宜
・スポンジケーキ スライス1枚
●作り方
１．セルクルにスポンジをしく。
２． 牛乳にゼラチンをふやかしておく。
３． ボールにクリームチーズを入れ、泡だて器でクリーム状にする。砂糖を入れてよく混ぜる。
４． 電子レンジに牛乳を入れ、ゼラチンをとかす。
５． 3のボールに4の牛乳を少しずつ入れる。 少しとろみがつくまでおいておく。
６． 生クリームを8分立てにする。
７． 5のｸﾘｰﾑﾁｰｽﾞが生クリームと同じくらいとろみがついたら、生クリームを加えてまぜる。
８． 出来上がったクリームチーズの1/3量を、別のボールにいれ、色粉を少しいれピンク色にする。好みで少しイチゴジャムをいれてもＯＫ（ジャムの種類をかえるだけでいろいろな味が楽しめる）。
９． 1のセルクルに7のクリームチーズ1/3をいれきれいにして冷蔵庫で少しひやす。
１０． 9が少し固まったら、イチゴジャムを全体にぬる。8のピンク色のクリームチーズをすべて入れ冷蔵庫で少し冷やす。
１１． 残りのクリームチーズをいれ冷やし固める。